一、考試大綱的性質(zhì)
《農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三》包括《食品安全學(xué)》、《食品質(zhì)量管理》和《食品工藝學(xué)》三門課程。
《食品安全學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來(lái)從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測(cè)工作奠定理論基礎(chǔ)。
《食品質(zhì)量管理》課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課。本課程的目的是，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法，為學(xué)生將來(lái)能更好地從事和食品相關(guān)行業(yè)，尤其是食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作奠定理論基礎(chǔ)。
《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實(shí)踐性、綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。
為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定該考試大綱。適用于報(bào)考北京林業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)碩士研究生的考生。
二、考試內(nèi)容
《食品安全學(xué)》
第一章食品的生物性污染
教學(xué)內(nèi)容：
1.食品污染概念與分類
2.食品的細(xì)菌污染
3.食品的腐敗變質(zhì)
4.致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染
5.病毒對(duì)食品的污染
6.食品的霉菌污染
基本要求：
掌握食品的細(xì)菌性污染途徑及檢驗(yàn)方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程、影響因素、鑒定方法及預(yù)防措施，了解污染食品的細(xì)菌、病毒、霉菌等的病原學(xué)特點(diǎn)與性質(zhì)、感染途徑、對(duì)人體危害、預(yù)防措施。
第二章食品中的化學(xué)性污染
教學(xué)內(nèi)容：
1.食品中農(nóng)藥殘留
2.有害金屬對(duì)食品的污染3.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染
4.多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染5.二惡英對(duì)食品的污染6.食品容器、包裝材料的污染
基本要求：
了解農(nóng)藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對(duì)食品污染的途徑及對(duì)人體危害，掌握其對(duì)食品污染特點(diǎn)、對(duì)人體危害以及預(yù)防措施。
第三章食物中毒
教學(xué)內(nèi)容：
1.食物中毒
2.細(xì)菌性食物中毒
3.真菌性食品中毒
4.動(dòng)物性食物中毒
5.植物性食物中毒
6.化學(xué)性食物中毒
基本要求：
了解引起食物中毒的各種因素的特點(diǎn)，掌握各種食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)及污染途徑，了解各種食物中毒的臨床表現(xiàn)，掌握各種食物中毒的預(yù)防措施。
第四章各類食品安全及其管理
教學(xué)內(nèi)容
1.動(dòng)物性食品安全及其管理
2.植物性食品安全及其管理
基本要求：
了解各類食品可能存在的安全問(wèn)題，掌握各類食品安全管理。
《食品質(zhì)量管理》
第一章食品與食品危害
介紹食品質(zhì)量安全問(wèn)題的歷史、現(xiàn)代食品安全面臨的新挑戰(zhàn)、食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。
第二章食品質(zhì)量控制體系
主要介紹HACCP必要基礎(chǔ)程序，HACCP預(yù)先步驟，HACCP－危害分析，HACCP－關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP－關(guān)鍵限值與監(jiān)測(cè)程序，HACCP－糾偏行動(dòng)與驗(yàn)證程序，HACCP－記錄保存程序與實(shí)施。
第三章HACCP體系的基礎(chǔ)
食品良好操作規(guī)范（GMP）與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）。
第四章其他質(zhì)量體系
食品標(biāo)準(zhǔn)、ISO9000、ISO14000、ISO22000系列簡(jiǎn)介。
《食品工藝學(xué)》
第一章食品加工原理
食品敗壞的原因；食品保藏原理
第二章果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)
果蔬加工原料的預(yù)處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬；果蔬干制；
果蔬加工新技術(shù)
第三章乳制品加工工藝學(xué)
乳的性質(zhì)；乳制品的種類、分類；液態(tài)乳生產(chǎn)；發(fā)酵乳生產(chǎn)；奶酪生產(chǎn)
三考試要求
針對(duì)《食品安全學(xué)》考生應(yīng)掌握各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施。
針對(duì)《食品質(zhì)量管理》考生應(yīng)掌握現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法。
針對(duì)《食品工藝學(xué)》考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點(diǎn)；了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決的有效措施；并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實(shí)際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。
四試卷結(jié)構(gòu)
基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開(kāi)拓性內(nèi)容占30-40%，總分150分，其中《食品安全學(xué)》50分左右、《食品質(zhì)量管理》50分左右、《食品工藝學(xué)》50分左右。
五考試方式及時(shí)間
考試方式為筆試,時(shí)間為3小時(shí)。
六主要參考書(shū)目
1．《食品衛(wèi)生學(xué)》，柳春紅主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021
2．《食品質(zhì)量與安全管理》（第四版），劉金福，陳宗道，陳紹軍主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021
3．《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國(guó)輕工出版社，2017
原文標(biāo)題：北京林業(yè)大學(xué)2023年碩士研究生入學(xué)考試自命題科目考試大綱
原文鏈接：http://graduate.bjfu.edu.cn/zsgl/sszs/374504.html
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