一、考試大綱的性質
《食品科學基礎》包括《食品化學》和《食品工藝學》兩門課程。
《食品化學》是應用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括六大營養素化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等，是食品科學與工程學科的專業基礎課。
《食品工藝學》是食品科學與工程專業的必修專業課，本次考試內容主要分食品加工原理、果蔬產品加工工藝學、乳制品加工工藝學等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應用學科。它綜合運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術，研究食品加工的原理和技術。
為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定該考試大綱。適用于報考北京林業大學食品科學與工程專業碩士研究生的考生。
二、考試內容
《食品化學》
第一章緒論
食品化學的概念、研究內容；食品化學的發展歷史；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業中的作用。
第二章水
水和冰的結構及物理特性；水與溶質間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現象；水分活度與食品的穩定性；冷凍對食品穩定性的影響；含水食品的水分轉移；分子流動性對食品穩定性的影響等。
第三章糖類
單糖的結構和性質；麥拉德褐變反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響；單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應；低聚糖的結構和性質；食品中常見的低聚糖；多糖的結構、性質及功能；淀粉的結構、糊化、老化及改性；果膠的結構和凝膠的形成等。
第四章脂類
脂肪的結構和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質；油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學變化；油脂的質量評價；油脂加工工藝等。
第五章氨基酸、肽和蛋白質
氨基酸的一般結構及物理化學性質；肽的結構和性質；活性肽；蛋白質的結構及物理化學性質；蛋白質的變性及影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化；食品中的常見蛋白質等。
第六章維生素和礦物質
脂溶性維生素的結構、性質及來源；水溶性維生素的結構、性質及來源；礦物質的分類、基本性質和作用；維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。
一般性了解內容：酶、色素、呈味物質、呈香物質、食品添加劑等。
《食品工藝學》
第一章食品加工原理
食品敗壞的原因；食品保藏原理
第二章果蔬產品加工工藝學
果蔬加工原料的預處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬；果蔬干制；果蔬加工新技術
第三章乳制品加工工藝學
乳的性質；乳制品的種類、分類；液態乳生產；發酵乳生產；奶酪生產
三考試要求
針對《食品化學》考生應掌握食品的基本成分和營養價值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關維生素、礦物質的基本知識；了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能應用這些理論分析解決食品加工中出現的問題。
針對《食品工藝學》考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點；了解果蔬制品和乳制品經常出現的質量問題及解決的有效措施；并能應用所學理論分析和解決實際食品生產中所出現的質量問題。
四試卷結構
基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%，總分150分，《食品化學》大約占80%，《食品工藝學》大約占20%。
五考試方式及時間
考試方式為筆試,時間為3小時
六主要參考書目
1．《食品化學》（第三版），闞建全主編，中國農業大學出版社，2016
2.《食品化學》（第二版），江波，楊瑞金主編，中國輕工業出版社，2020
3．《食品化學》（第五版），Srinivasan Damodaran，Kirk L.Parkin著，江波等譯，中國輕工業出版社，2020
4．《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工出版社，2017
5.《食品工藝學》，朱蓓薇、張敏主編，科學出版社，2021
6．《果蔬加工工藝學》，孟先軍、喬旭光主編，中國輕工業出版社，202
原文標題：北京林業大學2023年碩士研究生入學考試自命題科目考試大綱
原文鏈接：http://graduate.bjfu.edu.cn/zsgl/sszs/374504.html
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