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2023考研大綱:浙江海洋大學2023年研究生復試自命題科目考試大綱--食品加工與安全

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《食品技術原理》
 
一、適用專業(yè)
 
食品加工與安全
 
二、考試內容
 
1、食品物理加工技術
 
食品低溫和保藏;食品熱處理;食品干燥;食品輻射;食品氣調;食品冷鏈;物理處理食品的新進展等。
 
2、食品生化加工技術
 
食品鹽制和糖制;食品煙熏;食品防腐劑、抗氧化劑等添加劑應用;食品發(fā)酵技術和酶技術;食品生化加工技術發(fā)展等。
 
3、食品包裝與保藏技術
 
食品包裝;食品包裝材料及容器;食品包裝技術;食品包裝與保藏技術發(fā)展等。
 
4、食品貯存穩(wěn)定性與貨架壽命原理
 
食品質量與貯藏;食品質量變化;食品貨架壽命及預測;食品貯存過程調控等。
 
三、推薦書目
 
張民編著.食品技術原理(第三版)[M].中國輕工業(yè)出版社,2022年
 
《水產食品加工學》
 
一、適用專業(yè)
 
食品加工與安全
 
二、考試內容
 
1、水產食品加工原料概述
 
水產品加工原料的分類及其主要代表性種類(動物性原料、植物性原料)、水產品加工原料的特性(多樣性、營養(yǎng)性、功能性、漁獲量不穩(wěn)定性、易腐性)。
 
2、水產品加工原料的化學組成
 
魚肉肌肉蛋白的類型、水產品多糖的主要來源、水產品脂類的主要類型,水產品呈味成分的類型及其主要貢獻。
 
3、水產品成分在加工貯藏中的變化
 
水產品蛋白質變性的類型及其變性后理化性質的變化,水產品脂質劣邊的類型,脂質氧化的產物及其對產品的影響,水產品糖類變化的主要作用機制(美拉德反應),引起水產品氣味變化的主要化學物質及其來源。
 
4、冷凍水產品加工
 
冷凍水產品加工的原理,水產品凍結的過程以及控制冰晶大小的有效措施,水產品解凍過程及其對品質的影響因素,水產品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)。
 
5、干制水產品的加工
 
干制水產品的加工原理,水分活度與水分含量,水產品干制過程中的給濕與導濕過程,加快水產品干制備的措施,不同水產品干燥方法的優(yōu)劣比較,冷凍干燥的原理。
 
6、腌制水產品加工
 
腌制的概念,鹽漬的原理及影響因素,比較不同鹽漬類型的優(yōu)劣,鹽漬與熟成過程原料內部的變化。
 
7、熏制水產品
 
熏制水產品的一般特點,常用的熏制方法。
 
8、魚糜及魚糜加工
 
魚糜及魚糜制品的加工原理,魚糜蛋白質凝膠形成的三個階段,影響魚糜凝膠化的主要因素,影響魚糜制品彈性的主要因素,2-3中冷凍魚糜及魚糜制品的加工工藝。
 
9、水產品罐頭加工
 
水產品罐頭的殺菌技術原理及影響因素,殺菌中D值、Z值、F值所代表的意義,水產品罐頭預熱處理的目的、方法,選擇罐頭容器的依據,常見水產品罐頭的質量問題及其控制方法,2-3中水產品罐頭的加工實例。
 
10、水產品調味料加工
 
常見水產品調味料及其來源和味道特點。
 
11、海珍食品加工
 
海參、鮑魚、扇貝的可食部位及其加熱過程的品質變化規(guī)律,海參自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工
 
海洋功能食品的功效因子,蛋白質類海洋功能食品的類型,魚油的加工工藝。
 
三、推薦書目:
 
朱蓓薇、董秀萍主編,《水產品加工學》,化學工業(yè)出版社,2019.

原文標題:2023年研究生復試自命題科目考試大綱--食品加工與安全
 
原文鏈接:http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1746.htm
 
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責任編輯:劉艷欣
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